Después de décadas dedicadas al chocolate, una parte esencial de mi trabajo consiste en compartir todo ese conocimiento con otros profesionales.
Colaboro con chocolateros, chefs, pasteleros, fabricantes y empresas de todo el mundo mediante programas de formación, consultoría y desarrollo de producto, ayudándoles a perfeccionar procesos, crear nuevas líneas de negocio e impulsar la innovación.
Mi objetivo es transmitir una visión completa del cacao, basada en la experiencia práctica, el conocimiento técnico y la pasión por este extraordinario ingrediente.
Porque dominar el chocolate comienza por comprender el cacao.
¿Listo para descubrir todo su potencial? ¡Hagámoslo juntos!
Me dedico a muchos ámbitos del universo del chocolate —desde la plantación hasta el proceso «Bean to Bar», pasando por la elaboración de postres—, tanto desde un punto de vista práctico como en labores de asesoramiento. Por eso, «Gurú del Chocolate» me pareció un nombre bastante apropiado.
Para mí, el chocolate es el ingrediente más complejo y fascinante que he conocido, y nunca deja de sorprenderme. Me da vida, me ayuda a apreciarla y despierta en mí las ganas de compartir todo lo que sé sobre él con los demás.
¡Cuantos más años trabajo con el chocolate, más me enamoro de él! Es un ingrediente único, no solo por la complejidad sensorial de su sabor o por el apasionante reto de intentar comprenderlo, sino también por sus infinitas posibilidades estéticas. Se puede utilizar para decorar y esculpir, casi como si fuera cristal o arcilla, creando piezas capaces de deleitar tanto la vista como la mente.
Cada uno de estos ámbitos es tan amplio que podríamos dedicar toda una vida a explorarlo sin llegar a aburrirnos.
Mi madre era una de las peores cocineras que he conocido. No teníamos muchos recursos y, en aquella época, en el Reino Unido la comida era bastante básica y, muy a menudo, enlatada.
No tenía ni idea de lo que era la «comida de verdad» —¿cuenta el fish and chips?— y mucho menos de lo que significaba la «alta gastronomía». Además, siempre tuve una relación complicada con la comida, así que para mi familia resulta bastante sorprendente que acabara convirtiéndome en chef. ¡Yo quería ser ingeniero mecánico!
Con el tiempo descubrí que me gustaba experimentar, construir cosas, resolver problemas y encontrar la manera de arreglarlas. ¡Y, además, siempre he sido muy goloso!
Me formé en hostelería en Londres y me fui de casa a los 16 años. Bueno, en realidad me fui de casa de mi padre. Ya había dejado mi «hogar» —mi madre, mis hermanas y mi hermano— a los 13 años, cuando me marché y ellos se quedaron en Gales. Mis padres se habían divorciado cuando yo tenía 9 años.
Así que me encontré solo en la gran ciudad. Tras terminar mi formación, no tardé en empezar a trabajar en un restaurante con estrella Michelin. ¡La intensidad del trabajo y aquella obsesión casi enfermiza por alcanzar la perfección despertaron algo en mí!
Fue allí donde me di cuenta de que quería dedicarme a esto durante el resto de mi vida. Lo supe en aquel mismo momento.
Busqué al mejor pastelero del Reino Unido: Robert Mey. Con él completé mi formación en pastelería francesa clásica.
Después encontré a otra persona a la que admiraba y decidí seguir aprendiendo de ella: Patrick Woodside. Él me recomendó ir a París. Seguí su consejo y conseguí unas prácticas en Jamin, el restaurante de Joël Robuchon. El cocinero que trabajaba a mi lado era… Gordon Ramsay.
Gordon y yo volvimos a coincidir aproximadamente un año después, cuando buscaba un pastelero para el restaurante que acababa de abrir: The Aubergine. Empecé a trabajar allí al día siguiente… y lo di todo: ¡sangre, sudor y lágrimas durante los tres años siguientes!
Pero seguía sintiendo que me faltaba algo, tanto en mi cocina como en mi vida personal, así que decidí dejarlo todo e ir en su búsqueda.
Finalmente, encontré lo que buscaba gracias a la increíble familia Roca, en un pequeño pueblo de Cataluña, donde sigo viviendo hoy en día.
Un accidente me obligó a pasar seis meses en silla de ruedas. En aquel momento, mi mano derecha era un joven Jordi Roca, que supo aprovechar la oportunidad y ocupó mi puesto de forma admirable.
En 2007 me trasladé al Reino Unido y, junto a mi pareja catalana, Anna, fundé Damian Allsop Chocolates. Allí elaborábamos mi especialidad, las ganaches de agua, para restaurantes y establecimientos de alta gama.
Ocho años después, cuando cerramos el negocio, Jordi me compró las máquinas y me invitó a regresar a Can Roca. Durante un par de años estuve elaborando bombones para El Celler, hasta que Jordi me propuso empezar a elaborar el propio chocolate desde cero.
Más adelante, ayudé a Jordi a poner en marcha y dirigir Casa Cacao, en Girona. ¡Aquella experiencia me permitió convertirme en un auténtico chocolatero!
Cuando dejé Casa Cacao, después de ocho años, me asocié con la empresa fabricante de los refinadores de cacao, junto a mi buen amigo Bhavani, ¡una de las personas más agradables del sector!
Empezamos a impartir cursos en su planta de producción de Nueva Jersey, que tuvieron mucho éxito. Ahora quiero ofrecer esta misma oportunidad a muchas más personas.
Puedes solicitar más información en la sección de servicios* de esta página web.
Después de muchos años explorando el mundo del cacao y el chocolate, siento que una parte natural de mi camino es acompañar a otros en el suyo.
Enseñar, orientar y compartir experiencia me permite ayudar a profesionales y equipos a avanzar con más criterio, confianza y sensibilidad, superando dificultades y encontrando una forma de trabajar más consciente, auténtica y personal.
Para mí, enseñar no consiste solo en transmitir conocimientos, sino en ayudar a cada persona a descubrir su propia manera de entender y trabajar el chocolate.
