Després de dècades dedicades a la xocolata, una part essencial de la meva feina consisteix a compartir tot aquest coneixement amb altres professionals.
Col·laboro amb xocolaters, xefs, pastissers, fabricants i empreses d’arreu del món mitjançant programes de formació, consultoria i desenvolupament de producte, ajudant-los a perfeccionar processos, crear noves línies de negoci i impulsar la innovació.
El meu objectiu és transmetre una visió completa del cacau, basada en l’experiència pràctica, el coneixement tècnic i la passió per aquest ingredient extraordinari.
Perquè dominar la xocolata comença per comprendre el cacau.
A punt per descobrir tot el seu potencial? Fem-ho plegats!
Em dedico a molts àmbits de l’univers de la xocolata —des de la plantació fins al procés «Bean to Bar», passant per l’elaboració de postres—, tant des d’un punt de vista pràctic com en tasques d’assessorament. Per això, «Gurú de la Xocolata» em va semblar un nom força apropiat.
Per a mi, la xocolata és l’ingredient més complex i fascinant que he conegut, i no deixa mai de sorprendre’m. Em dona vida, m’ajuda a apreciar-la i em desperta les ganes de compartir amb els altres tot el que sé sobre ella.
Com més anys treballo amb la xocolata, més me n’enamoro! És un ingredient únic, no només per la complexitat sensorial del seu sabor o pel repte apassionant d’intentar comprendre’l, sinó també per les seves infinites possibilitats estètiques. Es pot utilitzar per decorar i esculpir, gairebé com si fos vidre o argila, creant peces capaces de delectar tant la vista com la ment.
Cadascun d’aquests àmbits és tan ampli que podríem dedicar tota una vida a explorar-lo sense arribar a avorrir-nos.
La meva mare era una de les pitjors cuineres que he conegut. No teníem gaires recursos i, en aquella època, al Regne Unit el menjar era força bàsic i, molt sovint, enllaunat.
No tenia ni idea del que era el «menjar de veritat» —compta el fish and chips?— i encara menys del que significava l’«alta gastronomia». A més, sempre vaig tenir una relació complicada amb el menjar, així que per a la meva família és força sorprenent que acabés convertint-me en xef. Jo volia ser enginyer mecànic!
Amb el temps vaig descobrir que m’agradava experimentar, construir coses, resoldre problemes i trobar la manera d’arreglar-les. I, a més, sempre he estat molt llaminer!
Em vaig formar en hostaleria a Londres i vaig marxar de casa als 16 anys. Bé, en realitat vaig marxar de casa del meu pare. Ja havia deixat la meva «llar» —la meva mare, les meves germanes i el meu germà— als 13 anys, quan jo vaig marxar i ells es van quedar a Gal·les. Els meus pares s’havien divorciat quan jo tenia 9 anys.
Així que em vaig trobar sol a la gran ciutat. Després d’acabar la formació, no vaig trigar a començar a treballar en un restaurant amb estrella Michelin. La intensitat de la feina i aquella obsessió gairebé malaltissa per assolir la perfecció van despertar alguna cosa en mi!
Va ser allà on em vaig adonar que volia dedicar-m’hi la resta de la meva vida. Ho vaig saber en aquell mateix moment.
Vaig buscar el millor pastisser del Regne Unit: Robert Mey. Amb ell vaig completar la meva formació en pastisseria francesa clàssica.
Després vaig trobar una altra persona a qui admirava i vaig decidir continuar aprenent d’ella: Patrick Woodside. Ell em va recomanar anar a París. Vaig seguir el seu consell i vaig aconseguir unes pràctiques a Jamin, el restaurant de Joël Robuchon. El cuiner que treballava al meu costat era… Gordon Ramsay.
En Gordon i jo ens vam tornar a trobar aproximadament un any després, quan buscava un pastisser per al restaurant que acabava d’obrir: The Aubergine. Vaig començar a treballar-hi l’endemà… i ho vaig donar tot: sang, suor i llàgrimes durant els tres anys següents!
Però continuava sentint que em faltava alguna cosa, tant a la cuina com a la vida personal, així que vaig decidir deixar-ho tot i anar-la a buscar.
Finalment, vaig trobar el que buscava gràcies a la increïble família Roca, en un petit poble de Catalunya, on continuo vivint avui dia.
Un accident em va obligar a passar sis mesos en cadira de rodes. En aquell moment, la meva mà dreta era un jove Jordi Roca, que va saber aprofitar l’oportunitat i va ocupar el meu lloc de manera admirable.
El 2007 em vaig traslladar al Regne Unit i, juntament amb la meva parella catalana, l’Anna, vaig fundar Damian Allsop Chocolates. Allà elaboràvem la meva especialitat, les ganaches d’aigua, per a restaurants i establiments d’alta gamma.
Vuit anys després, quan vam tancar el negoci, en Jordi em va comprar les màquines i em va convidar a tornar a Can Roca. Durant un parell d’anys vaig estar elaborant bombons per a El Celler, fins que en Jordi em va proposar començar a elaborar la mateixa xocolata des de zero.
Més endavant, vaig ajudar en Jordi a posar en marxa i dirigir Casa Cacao, a Girona. Aquella experiència em va permetre convertir-me en un autèntic xocolater!
Quan vaig deixar Casa Cacao, després de vuit anys, em vaig associar amb l’empresa fabricant dels refinadors de cacau, juntament amb el meu bon amic Bhavani, una de les persones més agradables del sector!
Vam començar a impartir cursos a la seva planta de producció de Nova Jersey, que van tenir molt d’èxit. Ara vull oferir aquesta mateixa oportunitat a moltes més persones.
Pots sol·licitar més informació a la secció de serveis* d’aquest lloc web.
Després de molts anys explorant el món del cacau i la xocolata, sento que una part natural del meu camí és acompanyar altres persones en el seu.
Ensenyar, orientar i compartir experiència em permet ajudar professionals i equips a avançar amb més criteri, confiança i sensibilitat, superant dificultats i trobant una manera de treballar més conscient, autèntica i personal.
Per a mi, ensenyar no consisteix només a transmetre coneixements, sinó a ajudar cada persona a descobrir la seva pròpia manera d’entendre i treballar la xocolata.
