La innovación siempre ha formado parte de mi forma de entender el chocolate. En esta sección comparto las técnicas que he desarrollado y perfeccionado a lo largo de mi trayectoria, como la ganache a base de agua, y otros métodos que te ayudarán a comprender el chocolate desde una nueva perspectiva.
La ganache ocupa un lugar especial tanto para los pasteleros profesionales como para quienes cocinan en casa. Es una de las expresiones más puras y exquisitas del chocolate.
La ganache es esa textura suave y cremosa de chocolate que encontramos en el interior de trufas y bombones, como relleno de pasteles y tartas, o incluso cubriéndolos.
Si consultas cualquier libro de referencia o haces una búsqueda en internet, encontrarás que la ganache se define habitualmente como una mezcla de chocolate y crema.
Cuando empecé a trabajar en cocinas profesionales, hace 35 años, siempre se utilizaba crema. Pero en 2002 algo cambió.
Después de probar un chocolate auténtico, elaborado con granos recién fermentados y secados, ligeramente tostados y sin vainilla, me di cuenta de que la crema perjudicaba ese nuevo perfil de sabor: lo enmascaraba y lo atenuaba.
Fue entonces cuando comprendí que, con determinados chocolates —especialmente los de mayor calidad—, necesitábamos trabajar con un líquido que no aportara sabor: agua.
A partir de ahí, mi forma de entender la ganache cambió. Para mí, una ganache es simplemente chocolate y un líquido.
Y cuando el chocolate es realmente especial, mi primera elección como líquido es el agua.
Si te has tomado la molestia y has invertido dinero en comprar un buen chocolate, o incluso en elaborarlo tú mismo, querrás que ese sabor exacto se mantenga intacto en tu mousse, tu bebida o tu bombón.
La ganache de agua es ligera, pura y refrescante. Cambiará tu manera de entender lo que pueden llegar a ser los postres y los bombones de chocolate.
Durante 25 años, estas recetas se han servido en numerosos restaurantes con estrellas Michelin y han recibido distintos reconocimientos y premios a lo largo de todo este tiempo.
He mantenido estas recetas en secreto durante años. Muchos me las han pedido, algunos incluso han intentado apropiárselas, y solo las compartí con tres amigos cercanos. ¡Ahora ha llegado el momento de compartirlas!
Me gustaría que más personas pudieran descubrir y disfrutar de un mundo en el que el agua y el chocolate conviven en perfecta armonía.
Descubre mis cursos de Ganache de Agua y aprende a dominar una técnica que cambiará para siempre tu forma de trabajar el chocolate.
