La innovació sempre ha format part de la meva manera d’entendre la xocolata. En aquesta secció comparteixo les tècniques que he desenvolupat i perfeccionat al llarg de la meva trajectòria, com la ganache a base d’aigua, i altres mètodes que t’ajudaran a comprendre la xocolata des d’una nova perspectiva.
La ganache ocupa un lloc especial tant per als pastissers professionals com per a qui cuina a casa. És una de les expressions més pures i exquisides de la xocolata.
La ganache és aquesta textura suau i cremosa de xocolata que trobem a l’interior de trufes i bombons, com a farcit de pastissos i tartes, o fins i tot cobrint-los.
Si consultes qualsevol llibre de referència o fas una cerca a internet, trobaràs que la ganache es defineix habitualment com una barreja de xocolata i nata.
Quan vaig començar a treballar en cuines professionals, fa 35 anys, sempre s’utilitzava nata. Però el 2002 alguna cosa va canviar.
Després de tastar una xocolata autèntica, elaborada amb grans acabats de fermentar i assecar, lleugerament torrats i sense vainilla, em vaig adonar que la nata perjudicava aquest nou perfil de sabor: l’emmascarava i l’atenuava.
Va ser llavors quan vaig comprendre que, amb determinades xocolates —especialment les de més qualitat—, necessitàvem treballar amb un líquid que no aportés sabor: aigua.
A partir d’aquí, la meva manera d’entendre la ganache va canviar. Per a mi, una ganache és simplement xocolata i un líquid.
I quan la xocolata és realment especial, la meva primera elecció com a líquid és l’aigua.
Si t’has pres la molèstia i has invertit diners a comprar una bona xocolata, o fins i tot a elaborar-la tu mateix, voldràs que aquest sabor exacte es mantingui intacte a la teva mousse, la teva beguda o el teu bombó.
La ganache d’aigua és lleugera, pura i refrescant. Canviarà la teva manera d’entendre el que poden arribar a ser les postres i els bombons de xocolata.
Durant 25 anys, aquestes receptes s’han servit en nombrosos restaurants amb estrelles Michelin i han rebut diferents reconeixements i premis al llarg de tot aquest temps.
He mantingut aquestes receptes en secret durant anys. Molts me les han demanat, alguns fins i tot han intentat apropiar-se-les, i només les vaig compartir amb tres amics propers. Ara ha arribat el moment de compartir-les!
M’agradaria que més persones poguessin descobrir i gaudir d’un món en què l’aigua i la xocolata conviuen en perfecta harmonia.
Descobreix els meus cursos de Ganache d’Aigua i aprèn a dominar una tècnica que canviarà per sempre la teva forma de treballar la xocolata.
